Obwohl ich grundsätzlich auf eine gesunde Ernährung achte, kommt es ab und an vor, dass ich es mit Süßem (Kuchen & Schokolade) ein wenig übertreibe. Um mein „schlechtes Gewissen“ zu beruhigen, lege ich dann einfach einen oder mehrere „Veggiedays“ ein. An solchen Tagen gibt es leckere vegetarische bzw. vegane Speisen – wie z.B. Couscous-Salat mit mediterranem Gemüse – ein Gericht, das sich auch hervorragend als „Lunch to go“ eignet ;-).

Zutaten für ca. 4 Personen:
¼ l Couscous
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
2-3 rote Spitzpaprikaschoten
1 Zucchini
Salz
ev. Chili
2 TL Tomatenmark
1 EL eingelegte Kapern, zerkleinert
ca. 6 getrocknete Soft-Tomaten, klein geschnitten
Saft einer Zitrone

Zubereitung:
Couscous mit der 1 ½ – fachen Menge kochendem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen.
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die kleinwürfelig geschnittenen Paprikaschoten und Zucchini hinzufügen und ebenso anbraten. Mit Salz und Chili würzen. Das Ganze ca. 10 Minuten dünsten lassen, dann das Tomatenmark hinzufügen und mit wenig heißem Wasser (max. 1/8 l) aufgießen. Kurz aufkochen lassen, Kapern und Tomaten untermischen, abschmecken und mit dem Couscous und dem Zitronensaft vermischen. Im Kühlschrank gut durchziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können (am besten schmeckt der Salat am Tag darauf ;-)!).

Wer möchte, kann noch gehackte Petersilie und geröstete Pinienkerne untermischen ;-).

Übrigens: Mit diesem Gericht habe ich letzten Samstag beim „Designverliebt Vegan Award 2017“ in St. Pölten mitgemacht …

Glückliche Gewinnerin des Awards war Cella von Ehrlich und Echt mit ihren superleckeren „gefüllten Champignons“. Nochmals herzliche Gratulation, liebe Cella!