Aus Frankreich habe ich nicht nur Fromage blanc mitgebracht, sondern auch eine überaus köstliche Rezeptidee für eine duftende Brioche aus extra-fluffigem Hefeteig mit knusprigem Blätterteigboden & knackiger Mandel-Zucker-Kruste …

Et voilà, hier ist (m)ein Craquelin de Vienne 😊!

→ Diese Brioche-Kreation ist perfekt für ein Frühstück à la française (bzw. präziser: à la vençoise*) in Wien – oder anderswo.

*Inspiration für dieses Backwerk habe ich mir nämlich in Vence geholt 😉!

*Vence ist ein hübscher kleiner Ort in Südfrankreich, der sich in der Nähe von Nizza befindet – genauer gesagt: im Département Alpes-Maritimes in der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur. Dort haben mein Mann und ich im Juli ein paar Tage verbracht … und zum Frühstück (unter anderem) diese Brioche-Spezialität genossen:

Craquelin de Vence.

Der Unterschied zu meiner Kreation??

Statt des Staubzuckers ist Hagelzucker on top. Außerdem habe ich auf die Füllung (im Original ist das eine Crème pralinée) verzichtet. → Wer möchte, kann dazu Marmelade oder Nuss-Nougat-Creme usw. reichen. Wir finden den Craquelin de Vienne aber auch „ganz ohne“ total lecker 😋.

Auch du hast Lust auf einen Craquelin de Vienne bekommen und möchtest ihn nachbacken??

Bitte schön …

Craquelin de Vienne – eine Briochekreation à la linzersmileys 😊

Für das Gelingen dieses köstlichen Gebäcks ist es wichtig, dem Teig ausreichend Zeit zu geben, damit sich dieser gut entfalten kann (dazu gehört auch eine Übernachtgare im Kühlschrank) 😉. Berechne für die Zubereitung also bitte mindestens 1 1/2 Tage!

→ Wir beginnen mit der Herstellung eines Aroma-Mix, der dem Teig ein wunderbares Aroma verleiht.

Zutaten für den Aroma-Mix**:

**Dieser sollte spätestens 2 Stunden vor Zubereitung des Teiges hergestellt werden, damit sich die Aromen gut entfalten können 😉.

• 2-3 EL Honig
• 1 P. (Bourbon-)Vanillezucker
• fein geriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 1 EL Rum (braun)

Alle Zutaten verrühren, zudecken und bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden stehen lassen.

Bei dieser Gelegenheit empfehle ich, auch gleich die gekühlten Zutaten für den Teig (Eier, Butter, Milch und Joghurt) aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit diese bei der weiteren Verarbeitung Zimmertemperatur haben.

Zutaten für den Teig:

• 375 g Manitoba-Mehl (kleberstarkes Weizenmehl, das besonders gut für Backwaren mit langer Teigführung geeignet ist – perfekt also für den Craquelin de Vienne 😉)
• 90 g Feinkristall- oder Staubzucker
• 60 ml Milch, leicht erwärmt
• 12 g frische Hefe (ca. ¼ Würfel)
• 2 EL Joghurt
• 2 große Eier, 1 Eigelb (das Eiweiß wird später für die Glasur benötigt)
• 125 g Butter (zimmerwarm! – NICHT GESCHMOLZEN), in Stücke geschnitten
• ½ TL Salz

außerdem:

• 1 P. Blätterteig (auf Backpapier ausgerollt)
• 1 runde Backform mit hohem (und schrägem) Rand (Durchmesser ca. 24-26 cm)

Zutaten für die Glasur (Mandel-Zucker-Kruste):

• 1 Eiweiß
• 4-5 (gehäufte) EL blanchierte Mandeln, fein gerieben
• 1 TL Mehl
• 1 TL Maisstärke
• 1 TL Polenta/Maisgrieß (fein)
• 80 g Feinkristall- oder Staubzucker
• 2 EL Amaretto/Mandellikör (oder Bittermandel-Aroma)

für die Deko:

• einige ganze Mandeln
• ca. 3 EL Hagelzucker

Zubereitung:

Mehl und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Joghurt, dem Aroma-Mix, den Eiern und dem Eigelb hinzufügen. Mit einem Handmixer (mit Knethaken!) so lange kneten, bis die Masse relativ homogen ist.

Die weiche Butter portionsweise unterkneten. Mit den letzten Butterstücken dann auch das Salz hinzufügen.

Nun so lange weiterkneten (das kann dauern, bitte GEDULD!), bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist – er muss sich ziehen lassen und dabei einen hauchdünnen Schleier bilden.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, ein wenig dehnen, dann locker zu einem Kuvert falten. Danach zu einer Kugel formen und wieder zurück in die Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort bis zu 6 (aber mindestens 3!) Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen dabei verdoppeln oder (noch besser!) verdreifachen.

Den Teig anschließend mit den Fingerspitzen zu einem Rechteck formen/ziehen. Dieses dann 2 x wie ein Briefkuvert (locker!) falten.

Den gefalteten Teig locker zur Kugel formen, in eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie sowie einem Geschirrtuch abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.

Danach die Schüssel für ca. 12 Stunden (am besten über Nacht; aber max. für 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen, damit der Teig reifen kann.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Bei der Weiterverarbeitung sollte der Teig nicht zu kalt sein!

Den Blätterteig passend rund zurechtschneiden (etwas größer als die Form) – mit dem Teigüberschuss wird der Rand geformt 😉.

Den Teig samt dem Backpapier in die Form legen und am Boden sowie an den Rändern der Backform sanft andrücken. Danach den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Den Hefeteig zuerst mit den Händen vorsichtig auseinanderziehen. Dann locker zusammenrollen und zu einer Kugel formen. Diese auf den Blätterteigboden legen und sanft plattdrücken. Mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch abdecken und nochmals für ca. 1/2 – 1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Glasur zubereiten. Hierfür alle Zutaten in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel verrühren.

Nachdem die Brioche ausreichend gegangen ist, wird sie mit der Glasur bestrichen, anschließend mit Mandeln und Hagelzucker dekoriert und im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45-50 Minuten gebacken. →  Wichtig: Die Backofentüre während der ersten 30 Minuten bitte nicht öffnen!

Die Brioche eventuell noch 5 Minuten lang im heißen, aber ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann herausnehmen und bei Zimmertemperatur komplett auskühlen lassen.

Einen wunderschönen Wochenbeginn euch allen!

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