Couscous mit Melanzani, Zwiebeln und Granatapfel (vegan)

Badewetter ist angesagt 😊!

Nach einer kleinen „Sommer-Pause“ mit recht wechselhaftem Wetter, das uns viel Abkühlung, Regen und auch Hagel beschert hat, wird’s nun endlich wieder heiß. Und zwar so richtig! Morgen soll es sogar bis zu 35°C geben …

Ob nun im Schwimmbad, am Fluss oder See – das Plantschen im kühlen Nass macht nicht nur durstig, sondern auch hungrig. Da wäre doch ein leichter, erfrischend fruchtiger Salat mit Couscous, Gemüse und Granatapfelkernen genau das Richtige – oder?!

Couscous mit Melanzani, Zwiebeln und Granatapfel

Zutaten für 2-3 Personen:
1/8 l (bitte Messbecher verwenden) Instant-Couscous
1 TL Kurkuma
Salz
ca. 300 g Melanzani/Auberginen (etwa 1 mittelgroße – oder wie hier 4 kleine, schlanke)
2 Knoblauchzehen, gehackt
Olivenöl
1-2 TL Thymian (getrocknet)
3 Zwiebeln, geviertelt und in Streifen geschnitten
1-2 TL (Rohr-)Zucker
Saft einer Zitrone
1 Handvoll Petersilie, gehackt
einige Blätter frische Minze, gehackt
ev. Pfeffer, frisch gemahlen

außerdem:

1/2 Granatapfel
ev. einige Wal- oder Pekannüsse (gehackt und in einer Pfanne ohne Fett hell geröstet) zum Garnieren

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Zubereitung:
Couscous in eine große Schüssel geben. Mit Kurkuma und 1/2 TL Salz vermischen. 1/8 l kochend heißes Wasser darüber gießen, zudecken und ausquellen lassen.

Melanzani waschen, die Enden abschneiden und entsorgen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
In einer großen Pfanne ca. 3 EL Öl erhitzen, Melanzaniwürfel und Knoblauch darin anbraten, salzen, mit Thymian würzen, weich dünsten lassen (bei Bedarf ganz wenig Wasser hinzufügen), dann in die Schüssel zum Couscous geben.

In der Pfanne nochmals ein wenig Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Sobald sie beginnen, Farbe anzunehmen, Zucker hinzufügen, diesen schmelzen lassen und mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen. Salzen. Die Zwiebeln ebenfalls in die Schüssel zum Couscous geben. Die gehackten Kräuter und den restlichen Zitronensaft hinzufügen und alles gut durchmischen. Bei Bedarf nachsalzen und pfeffern. Wer möchte, kann noch etwas Olivenöl untermischen.

Das Couscous zudecken und ein wenig durchziehen lassen, dann mit Granatapfelkernen und ev. mit gehackten, gerösteten Nüssen garnieren und servieren …

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… oder in ein passendes Gefäß mit Deckel geben und mit ins Schwimmbad oder zum Picknick im Grünen nehmen.

Viel Spaß!

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