Couscous mit Melanzani, Zwiebeln und Granatapfel (vegan)

Badewetter ist angesagt 😊!

Nach einer kleinen „Sommer-Pause“ mit recht wechselhaftem Wetter, das uns viel AbkĂŒhlung, Regen und auch Hagel beschert hat, wird’s nun endlich wieder heiß. Und zwar so richtig! Morgen soll es sogar bis zu 35°C geben …

Ob nun im Schwimmbad, am Fluss oder See – das Plantschen im kĂŒhlen Nass macht nicht nur durstig, sondern auch hungrig. Da wĂ€re doch ein leichter, erfrischend fruchtiger Salat mit Couscous, GemĂŒse und Granatapfelkernen genau das Richtige – oder?!

Couscous mit Melanzani, Zwiebeln und Granatapfel

Zutaten fĂŒr 2-3 Personen:
1/8 l (bitte Messbecher verwenden) Instant-Couscous
1 TL Kurkuma
Salz
ca. 300 g Melanzani/Auberginen (etwa 1 mittelgroße – oder wie hier 4 kleine, schlanke)
2 Knoblauchzehen, gehackt
Olivenöl
1-2 TL Thymian (getrocknet)
3 Zwiebeln, geviertelt und in Streifen geschnitten
1-2 TL (Rohr-)Zucker
Saft einer Zitrone
1 Handvoll Petersilie, gehackt
einige BlÀtter frische Minze, gehackt
ev. Pfeffer, frisch gemahlen

außerdem:

1/2 Granatapfel
ev. einige Wal- oder PekannĂŒsse (gehackt und in einer Pfanne ohne Fett hell geröstet) zum Garnieren

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Zubereitung:
Couscous in eine große SchĂŒssel geben. Mit Kurkuma und 1/2 TL Salz vermischen. 1/8 l kochend heißes Wasser darĂŒber gießen, zudecken und ausquellen lassen.

Melanzani waschen, die Enden abschneiden und entsorgen. Das Fruchtfleisch in kleine WĂŒrfel schneiden.
In einer großen Pfanne ca. 3 EL Öl erhitzen, MelanzaniwĂŒrfel und Knoblauch darin anbraten, salzen, mit Thymian wĂŒrzen, weich dĂŒnsten lassen (bei Bedarf ganz wenig Wasser hinzufĂŒgen), dann in die SchĂŒssel zum Couscous geben.

In der Pfanne nochmals ein wenig Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Sobald sie beginnen, Farbe anzunehmen, Zucker hinzufĂŒgen, diesen schmelzen lassen und mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen. Salzen. Die Zwiebeln ebenfalls in die SchĂŒssel zum Couscous geben. Die gehackten KrĂ€uter und den restlichen Zitronensaft hinzufĂŒgen und alles gut durchmischen. Bei Bedarf nachsalzen und pfeffern. Wer möchte, kann noch etwas Olivenöl untermischen.

Das Couscous zudecken und ein wenig durchziehen lassen, dann mit Granatapfelkernen und ev. mit gehackten, gerösteten NĂŒssen garnieren und servieren …

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… oder in ein passendes GefĂ€ĂŸ mit Deckel geben und mit ins Schwimmbad oder zum Picknick im GrĂŒnen nehmen.

Viel Spaß!

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