Dieter „parle“ aussi le français

Dieter „spricht“ auch französisch. Unbeschreiblich gut sogar! Das habe ich am Morgen meines letzten Geburtstages herausgefunden, als er mich und meine Lieben mit frisch gebackenen, herrlich duftenden, wunderbar krossen Croissants beGLÜCKt hat …

Dieter, je t’aime ❤️!

Croissants im Italian Style – französische Croissants mit italienischem Sauerteig (LM/Lievito madre), zubereitet von linzersmileys in Wien: Das ich echte Viennoiserie 😊!

Zutaten für ca. 20 Stück:

die Hauptzutaten: viel Zeit, Liebe & Leidenschaft ❤️

außerdem:

  • 100 g LM – idealerweise am Abend vor dem Tag der Zubereitung aufgefrischt – möchte man z.B. Croissants zum Sonntagsfrühstück, füttert man sein Anstellgut bereits am Freitagabend!
  • ca. 160 g Milch, lauwarm
  • 220 g helles Dinkelmehl
  • 220 g Weizenmehl (glatt)
  • 2 große Eier – bei Verwendung von kleinen Eiern einfach etwas mehr Flüssigkeit (Milch oder Wasser) verwenden
  • 80 g Feinkristallzucker
  • 1 P. Vanillezucker
  • 1 TL Honig
  • optional: fein geriebene Bio-Zitronen- und Bio-Orangenschale
  • 100 g weiche Butter
  • 1 (gestr.) TL Salz
  • 180 g (kalte) Butter für das Tourieren
  • Frischhaltefolie für das Ausrollen der Butter
  • 2 Backbleche (mit Backpapier ausgelegt)
  • 1 Eigelb, verquirlt mit etwas Milch zum Bestreichen
  • feiner Rohrzucker (oder Feinkristallzucker) zum Bestreuen

Zubereitung:

Am Morgen vor dem Backtag den Sauerteig mit der Milch in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen schaumig rühren. Mehl und Eier hinzufügen und mit einem leistungsstarken Handmixer (mit Knethaken) bzw. in der Küchenmaschine gut verkneten. Sobald der Teig glatt ist (bei Bedarf etwas Milch oder Wasser hinzufügen), zuerst Zucker und Honig, anschließend die weiche Butter und das Salz einarbeiten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist. Den Teig in eine Glasschüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen. Dann für mind. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die kalte Butter im Ganzen auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 1/2 Stunde liegen lassen. Danach mit einem Nudelholz zu einem dünnen Rechteck ausrollen (ca. 18 x 28 cm). Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen (am besten auf einem Tablett).

Am späten Nachmittag oder Abend den gut gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausrollen (ca. 36 x 56 cm). Die Butterplatte mittig darauf legen …

… und die Teigenden links und rechts darüber klappen. Mehl darüber streuen, wieder zu einem großen Rechteck ausrollen und mit dem (einfachen) Tourieren beginnen: Hierfür einfach ein Drittel des Teiges einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (so wird der Teig in drei Lagen gefaltet).

Das so entstandene Teigpaket gut bemehlen, in Frischhaltefolie wickeln und für mind. eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Dann herausnehmen und wieder einfach tourieren (d.h. ausrollen, falten & kühlen) – insgesamt bekommt der Teig 3 einfache Touren! Nach der dritten bleibt der Teig 2 Stunden im Kühlschrank.

Anschließend den Teig wieder zu einem großen Rechteck ausrollen. Dieses mit einem scharfen Messer (der Länge nach) halbieren.

Beide Teighälften übereinanderlegen und (zuerst) etwas dicker ausrollen. Den Teig nun der Breite nach halbieren. Jedes Teigstück nochmals zu einem länglichen Rechteck ausrollen und mit einem scharfen Messer (oder Teigroller) in jeweils ca. 10 Rechtecke teilen. Die geraden Kanten der Dreiecke ein wenig einschneiden (wie auf dem Bild zu sehen ist) …

… und dann (straff) zu Kipferln formen. Diese mit Abstand auf zwei mit Backpapier ausgekleidete Backbleche legen und über Nacht in den (ausgeschalteten und geschlossenen) Backofen schieben.

Am nächsten Morgen die Kipferl herausnehmen und den Backofen vorheizen (200°C, Ober-/Unterhitze oder 180°C, Heißluft), die Kipferl mit Eigelb-Milch bestreichen, mit etwas Zucker bestreuen und ca. 20 Minuten lang goldbraun backen – bei Heißluft kann man beide Backbleche gleichzeitig, bei Ober-/Unterhitze sollte man sie nacheinander in den Ofen schieben.

Zart-blättrige, fein-buttrige Frühstückskipferl mit frischen Früchten oder Marmelade serviert … dazu noch eine Tasse Café au lait und dem perfekten Start in den Tag steht nichts mehr im Weg 😊!

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