B.B. – Baguette „Brigitte“

Ziemlich rank und schlank, perfekt gebräunt und mit ansprechenden Rundungen an den richtigen Stellen liegt sie da und „räkelt“ sich … nicht in der Sonne an der Côte d’Azur, aber auf meinem Brotschneidebrett: la Baguette de tradition française, gebacken mit „Pâte fermentée“, fermentiertem Teig, den ich liebevoll „Brigitte“ nenne (französisch ausgesprochen, s’il vous plaît 😉!).

Baguette, sebst gemacht, französisch backen, mit Pâte fermentée, mit fermentiertem Teig, ohne künstliche Aromen, wie in Frankreich, perfekt zu Käse, Aufschnitt und Aufstrichen, Baguette de tradition française

Französisches Stangenbrot aus (Vollkorn-)Mehl, Wasser, Hefe, Salz und „übrig gebliebenem“, fermentiertem Teig. Ohne künstliche Aromen & ganz natürlich im Geschmack!

Baguette, sebst gemacht, französisch backen, mit Pâte fermentée, mit fermentiertem Teig, ohne künstliche Aromen, wie in Frankreich, perfekt zu Käse, Aufschnitt und Aufstrichen, Baguette de tradition française

Et voilà, ich darf vorstellen: Das ist Brigitte!

Ihr verdanke ich ganz wunderbare, krosse Baguettes mit luftiger Krume 😊.

Baguette, sebst gemacht, französisch backen, mit Pâte fermentée, mit fermentiertem Teig, ohne künstliche Aromen, wie in Frankreich, perfekt zu Käse, Aufschnitt und Aufstrichen, Baguette de tradition française

Brigitte kann entweder frisch angesetzt werden* – in diesem Fall muss sie, nachdem sie 1-2 Stunden lang bei Raumtemperatur gegangen ist, vor ihrer Weiterverarbeitung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren – oder man nimmt (wie ich) ein Stück vom bereits gegangenen, (alten) Baguette-Teig, den man in ein Gefäß mit Deckel gibt und bis zum nächsten Backen kühl zwischenlagert. Vergehen mehr als 4-5 Tage, muss man diesen „alten“ Teig mit Mehl und Wasser etwas „aufhübschen“ – oh, pardon – ich meine natürlich „auffrischen“!

*50 g helles Dinkelmehl, 25 g (kaltes) Wasser, 2 Msp. Salz und 1/2 g Hefe zu einem glatten Teig kneten.

Brigitte chillt also bis zu ihrer weiteren Verwendung im Kühlschrank.

Dort steht sie neben Dieter, meinem italienischen Sauerteig, der mittlerweile schon 5 Monate alt ist 😊. Und … erinnert ihr euch? „Dieter parle aussi le français“! Das ist echt praktisch, denn so kann er mit Brigitte, die nur französisch spricht, problemlos plaudern. Und ich sage euch: Die beiden verstehen sich echt gut 💕!

Aber nun zum Rezept für meine Baguettes mit Brigitte

Zutaten für 3 Stück:

  • 350 g helles Dinkelmehl (glatt, Type 700)
  • 150 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 2-3 (gestrichene) TL Salz
  • 300 g Wasser (lauwarm)
  • 1/8 Würfel Hefe (ca. 5 g)
  • 70-100 g „Brigitte“, fermentierter Teig (direkt aus dem Kühlschrank)

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben (Hefe einfach mit den Fingern zerbröckeln) und mit dem Knethaken des Mixers (oder in einer Küchenmaschine) 10 Minuten kneten. Die Schüssel zudecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche quadratisch auseinanderziehen und zu einem Geschäftsbrief falten.

Den Vorgang 1 x wiederholen. Danach den Teig locker zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen. Zudecken und nochmals für ca. 1 – 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Nun 70 – 100 g vom Teig abnehmen (das ist Brigitte 😊!), in ein ausreichend großes Glas mit Deckel geben (den Deckel nur darauflegen, nicht festschrauben) und bis zum nächsten Baguette-Backen in den Kühlschrank stellen.

Den restlichen Teig dritteln. Jedes Teigstück auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche sanft plattdrücken und das obere Teigdrittel zur Mitte hin falten (dabei die Teigkanten mit den Fingerspitzen etwas festdrücken), dann nochmals falten und die Teigkanten wieder festdrücken.

Die so entstandene Teigwurst zu einer Teigstange rollen. Diese leicht mit Mehl bestäuben und auf ein bemehltes Küchentuch legen. Mit den restlichen zwei Teigstücken ebenso verfahren. Zwischen den Baguettes das Küchentuch ein wenig hochziehen.

Wer möchte, kann natürlich auch ein Baguette-Backblech verwenden!

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Die Baguettes dann nochmals für 45-60 Minuten zugedeckt gehen lassen. Gegen Ende der Gehzeit den Ofen (samt einem Backblech!) auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gleiten lassen und mit einem sehr scharfen Messer mehrmals längs einschneiden.

Dann Ofenhandschuhe anziehen, die Backofentüre öffnen und die Baguettes (samt Backpapier!) auf das heiße Backblech gleiten lassen. Die Ofentüre sofort wieder schließen und die Temperatur auf 220°C herunterschalten. Die Baguettes ca. 22-25 Minuten lang goldbraun backen.

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Einige Tipps und Tricks zum Thema „Baguette de tradition française“ habe ich mir übrigens hier (Verlinkung mit einer externen Internetseite) geholt 😉.

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